Cozinha brasileira?… Só em casa ou em livro

TEXTO RETIRADO DO SITE Jangada Brasil – originalmente em Revista Visão. Rio de Janeiro, 20 de novembro de 1959

Cozinha brasileira?… Só em casa ou em livro

Durante o recente congresso dos agentes de viagem da Asta em Havana, Mário Saladini, diretor do Departamento de Turismo e Certames da prefeitura do Distrito Federal, distribuiu aos congressistas uma gravação especial, LP, intitulada Ritmos do Brasil, com uma seleção de grandes sambas. E quando do banquete de encerramento, um delegado lamentou, diante dos eternos pratos dessa já cansativa e confusa cozinha internacional, que juntamente com os samba não fosse também servidos alguns pratos tipicamente brasileiros, “que o Brasil, sem dúvida devia ter”.

E tem realmente. E todo mundo sabe disso. Mas, já sem falar em termos de turismo, a cozinha brasileira é a grande esquecida, a filha órfã dos investimentos inteligentes. É a cozinha sem restaurantes. Onde comer – decentemente – pratos típicos brasileiros como a galinha cabidela, o sururu, o sarapatel, o arroz de carreteiro, o pato ao tucupi, para citar alguns saborosos desconhecidos – e mesmo o vatapá e a própria feijoada? Os pratos típicos comuns das nossas anteriores gerações, como que movidos por uma absurda vergonha, cederam lugar ao monótono bife com batatas e se recolheram, num inexplicável confinamento, às residências particulares ou a autênticos freges onde impera a sujeira, e aos quais se vai com um misto de espírito de aventureiro e de pesquisador de folclore. E quando se leva um visitante estrangeiro, teimoso por conhecer uma comida brasileira, o gula pede desculpas pela falta de asseio, e o gentil visitante responde rindo, como quem compreende o afago do xavante, que “é interessante pela cor local”.

Entretanto, o turista estrangeiro é apenas a segunta etapa a ser considerada na exploração da cozinha rica e variada das diversas regiões do país. O grande cliente, o primeiro, é o próprio brasileiro, dia a dia, cada vez mais nostálgico da cozinha que lhe vai ficando estranha, cheiro e gosto quase esquecidos.

Algo precisa ser feito. E não é preciso que o seja por patriotismo ou nacionalismo. Basta inteligência comercial, responsável pela existência, nas nossas grandes cidades, de restaurantes típicos e luxuosos. Mas que não são tipicamente brasileiros. Para apontar um exemplo: São Paulo, onde há bons restaurantes servindo comida francesa, italiana, árabe, chinesa, alemã, húngara, japonesa, falta um lugar limpo e atraente onde se possa saborear pratos brasileiros. Existem, como que para consolo, boas feijoadas e churrascarias (aliás, Porto Alegre, a capital do churrasco, não tem uma churrascaria digna dos gaúchos) – e o resto? O resto são nomes, nomes sonoros, de ritmos africanos que se distanciam e ameaçam sumir.

Enquanto isto, outro dia, em Nova Iorque, no Diners’ Club, quatro pratos de nossa cozinha típica, ali apresentados por José Fernandes (do Au Bon Gourmet e do restaurante do Museu de Arte Moderna do Rio de Janeiro), ganhavam medalhas. Bons restaurantes, típicos e asseados (que possam tranqüilamente receber em suas cozinhas a visita dos fiscais da saúde pública), onde nossos pratos sejam apresentados segundo o ritual e as estética do receituário regional – eis tudo quanto se necessita. E isso é o que não foi feito até hoje. E do governo não vem o menor estímulo nesse sentido. Ainda agora, o conhecido compositor e cantor Manezinho Araújo anuncia que fechará o seu Cabeça Chata, no Rio, em virtude de o proprietário haver solicitado o prédio onde a casa funcionava. Manezinho tudo fez para obter a concessão de um grande restaurante, na lagoa Rodrigo de Freitas, para fins turísticos, e nada obteve. Sua esperança é a Prefeitura de Teresópolis, que lhe prometeu um terreno para este fim.

Bagagem celestial

Os teóricos costumam dividir-se quando se fala na existência de uma cozinha brasileira. Paulo Duarte, por exemplo, acha que ela não passa de uma variante da cozinha portuguesa enriquecida por inevitáveis contribuições indígenas e africanas. Já Manuel Bandeira, respondendo a um inquérito sobre as coisas que um homem deveria levar consigo para o céu, incluiu nesta preciosa bagagem a cidade de Florença e a cozinha baiana. Jorge Amado, que tanto celebrizou os quitutes da baiana Gabriela, cravo e canela, tem até sua receita pessoal de vatapá. Odylo Costa Filho, escritor e jornalista, diretor da Tribuna da Imprensa – e nas horas de lazer bom garfo, bom cozinheiro e verdadeiro historiador de nossa comida – falando à Visão, declarou:

“Não só existe uma cozinha brasileira, como já floresceu entre nós uma cozinha exótica nacional. Quem folhear O cozinheiro nacional, obra editada pela Garnier no século passado, constatará que esse exotismo tinha verdadeiras características de nacionalismo culinário. Entre as receitas, figuravam o macaco assado, pratos de lagarto, paca, tatu e até uma cobra frita, cujo sabor era vangloriado. A formiga tanajura frita, também fazia parte do receituário. E Gilberto Freyre conta que o naturalista estadunidense Hasting Charles Dent, provando naquela ocasião o lagarto e a tanajura ficou encantado com estes petiscos”. Quanto às cobras, Odylo diz que, anos atrás, Paulo Duarte promoveu um jantar no Hotel Terminus, tendo confiado ao maitre algumas “lampréias” foram muito apreciadas pelos convivas, os quais somente 24 horas depois souberam que haviam saboreado uma jibóia guisada.

“A fusão entre a cozinha portuguesa e a cozinha indígena”, prossegue Odylo, “ocorreu no século XVII. No século XVIII recebemos a valiosa contribuição africana. O príncipe Maximiliano de Neuwied, naturalista austríaco, fala em suas notas de viagem dos angus vendidos pelos negros da Bahia. Esses angus nada mais eram do que vatapás que as donas de casa mandavam os pretos vender. A evolução e o sucesso do vatapá processaram-se com rapidez, e no século XIX vamos encontrar o visconde do Rio Branco, por exemplo, freqüentando religiosamente um famoso vatapá servido em casa de amigos seus. De modo geral, podemos dizer que o gênio inventivo do brasileiro deu o arremate neste entrosamento das três cozinhas, criando um estilo: a introdução da banana, por exemplo modificou completamente o cozido português, e o cuscuz paulista é hoje em dia um prato de personalidade própria, independente do original africano. Infelizmente, o campo de nossa cozinha exótica se tornou bastante restrito, pela falta de proteção à caça e à pesca. Tartarugas e peixes-bois ficaram raros na Amazônia. E a caça escasseia por toda a parte.”

Odylo enumerou em seguida os pratos que considera básicos na cozinha brasileira: o vatapá, o caruru, o assoado cheio de farofa e toicinho, o peru à brasileira, o cozido, a feijoada carioca e a feijoada nordestina, o pato ao tucupi, o tucupi com tacacá, a tartaruga, o arroz-de-cuxá (um caruru com vinagreira), a jabota (que só é boa quando o jabuti tem mais de 300 anos), a carne-de-sol com pirão de leite e o churrasco gaúcho.

Como se janta na Amazônia

Mário de Andrade escreveu que “almoça-se pelo Brasil e janta-se pela Amazônia”, num desabafo que diz bem da opulência e imaginação da cozinha amazônica. Ali a tartaruga é a vedeta e, segundo os entendidos, existem dezesseis maneiras de prepará-la: guisadinhas, sarapatel, no casco, sarrabulho, picadinho, para citar algumas. Mas quem falar em sopa de tartaruga a amazonenses e paraenses estará cometendo uma gafe imperdoável, pois a tartaruga daquelas bandas não serve para sopa. Para mostrar o que é a devoção à tartaruga, basta narrar um fato ocorrido com a Casa do Pará, no Rio de Janeiro, quando comunicou que recebera tartarugas da Amazônia. Houve tal afluência de gente ao almoço do dia seguinte, que a interferência da rádio-patrulha se tornou necessária para evitar tumultos.

Riquíssima em peixes, a Amazônia oferece, além dos pirarucus, o peixe-boi, cuja mixira exige que o peixe seja cozinhado três dias em sua própria gordura. E mais o bacu assdo, o tucunaré ao forno, o ensopado de tambaqui, o tracajá assado (uma pequena tartaruga) e os deliciosos ovos de tartarugas, que são do tamanho de uma bola de pingue-pongue. Na sobremesa não se deve esquecer o cupuaçu, fruta com que se fazem doce e sorvete muito apreciados.

Raimundo Nogueira, engenheiro e pintor paraense, que é um embaixador de sua cozinha no Rio de Janeiro, honrando a boa mesa e agindo no fogão quando as circunstâncias assim o exigem, foi ouvido por Visão:

“O Pará tem orgulho de ser um estado que gosta de comer bem e comer fartamente. A nossa cozinha vale por uma cozinha nacional. Suas bases são o pato ao tucupi – o tucupi é um suco de mandioca, extraído por processo de origem indígena, no tipiti – e a maniçoba, uma feijoada com maniva, folha de mandioca, que cozinha durante três dias e adquire consistência pastosa e aspecto verde-negro. Paraense, exilado, quando ouve falar em maniçoba fica com lágrimas nos olhos. O casquinho de muçuã – uma tartaruguinha de 20 centímetros – é outra delícia. Também os caranguejos, que sobram no Pará, são de botar água na boca de qualquer comedor que se preza. O caruru paraense é diferente, levando o quiabo bem picadinho. À tarde, às cinco horas, ao invés de chá, tomamos o tacacá com tucupi. O tacacá é feito à base de goma de mandioca, uma erva chama jambu e camarão salgado. O refresco regional é o açaí, que se faz com a frutinha de uma palmeira. O açaí em cachos, é preto, mas no refresco adquire uma coloração de sangue de boi.”

Raymundo Nogueira diz que o dia do Círio de Nazaré, é uma boa oportunidade de ver os paraenses à mesa. O teto mais humilde serve uma refeição com meia dúzias de pratos, no mínimo. A farinha preparada de diferentes maneiras é ingrediente indispensável ao paraense, que dela usa e abusa. E graças à imaginação que inspira a cozinha de sua terra, somente ela daria assunto para um compêndio.

Dendê, pimenta e Bahia

Na atmosfera da Bahia entram forçosamente sua comida e o candomblé. Quando se desce para o cais, em Salvador, já se encontra a comida em mistura com os barcos, os mulatões bem apanhados, e aquela confusão calma e deliciosa das coisas baianas. Beirando o mar, fica o velho Mercado Modelo, feio e grande, mas cheio de Bahia. As pilhas de ervas e verdura, as barraquinhas abarrotadas de pimenta de todas as cores, a variedade de peixe e as latas de dendê, lá estão em oferenda à habilidade das cozinheiras. Pegada a um barbeiro, uma portinha com uma placa: Maria. É o famoso restaurante da Maria de São Pedro, de reputação nacional, que de lá do cais, com os mulatões como clientes de rotina, com sua espontaneidade típica da terra, apregoou a graça ao mesmo tempo requintada e selvagem da comida de lá. Subindo por uma escada que tem retrato de santo, vai-se dar numa sala pequena, de janelas escancaradas para os mastros dos barcos, para a luz clara do mar e o cheiro de peixe no cais. O cardápio é escrito na parede, os nomes estranhos tentando a curiosidade ou a gala. Uma “Gabriela” ( sem cravo), em cinco minutos, traz o pedido. E o gosto que aquilo tem. É comida meio rude, cheia de erva e pimenta, lembrando aquela gente do porto. Moqueca de ostra, ou de camarão, ou de peixe mesmo, vem com molho farto, acompanhada de farofa de açafrão e dendê, arroz soltinho e branco. Tem também galinha de cabidela e cocada cremosa, cor de outro velho especialidade da terra, que a Maria sublimou. Maria morreu, mas o restaurante continua, dirigido por suas filhas. Dizem os mulatões que a comida é a mesma, mas falta a risada de dente branco da Maria.

Do cais, subindo as ladeiras lindas e sujas, vai-se encontrar nas praças centrais as negras de saia farta, cobrindo as pernas abertas, que amparam o tabuleiro grande e limpo, com os bolinhos feitos na hora e um monte de coisas, às vezes feias para olhar, mas sempre boas de comer.

Mas uma paulista, enamorada da Bahia, lamenta: “Muito das tradicionais comidas baianas, se vai perdendo. Na Bahia de hoje, para a gente comer comida da terra, de verdade, tem de ir à casa de algum excêntrico ou de um joão-ninguém. Vai-se esquecendo como se faz um sarapatel; ou a esplêndida frigideira de camarão. As moquecas, o acarajé, o xinxim de galinha, o estranho caruru, o mungunzá (uma canjica que também chama de chá-de-burro), a cor bonita do arroz-de-auçá, a deliciosa moqueca de siri mole, tudo isso só não acabou ainda porque o Senhor do Bonfim não quis. Mas é preciso não abusar e fazer algo para que esses manjares que dão gosto a vida não desaparecem. Pois não foram o dendê, a pimenta, o leite de coco e uma pitada de talento baiana que fizeram o baiano Dorival Caymmi cantar:

“Todo mundo gosta de acarajé
Mas o trabalho que dá
Para fazer é que é…”?

Sururu, lombinho e feijoada

Em Alagoas, as lagoas Manguaba e do Norte oferecem sua grande riqueza: o sururu – um saboroso molusco semelhante ao mexilhão. O sururu é comido de várias maneiras, inclusive na casca, aberta, sururu-de-capote. Nessas lagoas também existem três peixes deliciosos: o camorim, o curimã e a carapeba. Em Maceió havia um tipo popular, o professor Salustiano, orador oficial de tudo quanto era festa, que dizia sempre em seus discursos: “Esta lagoa é um tesouro! Cada sururu vale um dólar, cada campeba vale uma libra!” E isto nos bons tempos de moeda estável! Além disso, Alagoas também tem ostras enormes, e o pitu, um imenso camarão de rio.

Minas tem o lombinho de porco com tutu de feijão, torresmo e couve. Esse conjunto é já “instituição nacional”, credora da admiração dos brasileiros e dos mineiros em especial. Rubem Braga, na crônica chamada “Almoço mineiro”, uma das cem Crônicas escolhidas, escreveu um hino ao lombinho mineiro “A faca penetrava nele tão docemente como a alma de uma virgem pura entra no céu. A polpa se abria, levemente enfibrada, muito branquinha, desse branco leitoso e doce que tem certas nuvens às quatro e meia da tarde, na primavera. O gosto era de um salgado distante e de uma ternura quase musical. Era um gosto indefinível e puríssimo, como se o lombo fosse lobinho da orelha de um anjo loiro”.

Gilberto Freyre considera a cozinha pernambucana como um modelo de contemporização entre a européia, a africana e a indígena. E afirma que nela predominam a medida, o equilíbrio e a temperança que Joaquim Nabuco sentia no ar de Pernambuco. Cozinha de gente rica, que prezava o ritual, a decoração da mesa, e tinham tempo para almoços que se pronlongavam horas a fio. O cronista Antônio Maria, espécie de árbitro dos restaurantes cariocas, disse à Visão que a glória pernambucana é a sua feijoada, feita com feijão mulatinho e que leva peru assado, pernil de porco, jerimum, couve, quiabo, tudo cozido na véspera.

Já a tradicional feijoada carioca é como a imprensa: só funciona com liberdade de pensamento. Por isso mesmo cada um possui a sua receita e dela não abre mão, o que talvez explique o constante rejuvenescimento da feijoada e sua popularidade cada vez mais poderosa.

Doceiras brasileiras

E nas sobremesas a cozinha brasileira não tem rival no mundo. Possuímos uma rica tradição doceira, onde o açúcar pernambucano desempenhou papel relevante. É ainda Gilberto Freyre, em Açúcar – alguma receitas de doces e bolos de engenho do Nordeste, quem fala da maçonaria feminina, os segredos de receitas de bolos e doces passando de mãe para filha. Doces de pedigree, com gosto carregado de tradição. Bolos cujos nomes lembram lutas políticas – cabano, legalista, treze de maio, república – ou que trazem brasões, como o Souza Leão, Fonseca Ramos, dona Dondon, Cavalcanti, tia Sinhá, e dr. Constâncio. Doces poéticos e pitorescos: lacinhos-de-amor, pudim-quero-mais, baba-de-moça, arrufos-de-sinha, quindins-de-iaiá, sonhos-de-freira, beijos-de-dona-aninha. Doce de frutas – pitanga, mangaba, carambola, maracujá e dezenas de outras – e o brasileiríssimos pé-de-moleque, beiju, sabongo, cocadinha, sequilhos, pamonhas e bolo de macaxeira.

Esta atividade doceira é geral na família brasileira, de norte a sul. Ainda recentemente, a Livraria Editora Globo, com prefácio de Athos Damasceno, publicou Doces de Pelotas, livro que contém os segredos de doze grandes doceiras da cidade que ganhou fama na província gaúcha pelo engenho culinário de suas filhas.

Aí está uma riqueza “só nossa” aguardando que a saibam preservar e expandir. Venham os restaurantes que confiram aos nossos pratos o lugar merecido e assim possam satisfazer o brasileiro nostálgico da carne-seca, do vatapá, do sururu, do lombinho de porco. Os turistas, esses virão na trilha aberta, ansiosos por descobrir umas das três grande cozinhas do mundo. Sim, uma das três. Quem o diz não somos nós, mas o francês Blaise Cendrars, escritor de profissão e gastrônomo por inclinação e raça. Ele escreveu que, ao lado da cozinha francesa, só formam em pé de igualdade no mundo inteiro, a chinesa e a brasileira.

(“Cozinha brasileira?… Só em casa ou em livro”. Revista Visão. Rio de Janeiro, 20 de novembro de 1959)
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